LOS tamales
eran infaltables los domingos en mi casa. Mi papá los traía temprano para
compartirlos en familia. Siempre. Calientitos, envueltos y atados su contenido
en hojas de plátano, faltaban manos para desatarlos e hincar el diente en esa
masa de maíz triturado en un molino de mano y puesto a sancochar para obtener
esa textura que, con el pan, combinaba a la perfección. Eran todo un manjar.
Mis preferidos eran los de pollo; los de chancho eran una estafa porque solo
les colocaban una lonja de pellejo de cerdo y eso, por supuesto, no los
convertía en lo que se esperaba de ellos: sustanciosos. Pero mi debilidad son
las humitas, una derivación de los tamales, sus primas hermanas. En Breña, allá
a mediados de los años noventa, a una cuadra de lo que es el supermercado
Metro, al costado de una farmacia, en la puerta de un edificio, había un señor
que se apostaba a las 7 p.m. casi indefectiblemente, que las vendía. Ni bien
llegaba la gente se abalanzaba a comprarlas. Eran humitas saladas, hechas con
maíz tierno, y calientitas. Las había también dulces, pero yo me iba por las
primeras. Su esposa las hacía trabajosamente y él se encargaba de la venta.
Deliciosas, yo me despachaba cuatro o cinco humitas saladas. Yo era cliente
fijo. El señor me decía: «Maestrito, aquí tiene las humitas, recién saliditas.
¿Cuántas quiere?» Y yo no me iba de allí hasta casi empacharme. En La Perla, en
el distrito donde vivo, una joven señora ha continuado la tradición que durante
años tuvo su mamá, la de hacer humitas y venderlas los domingos. Ella se aposta
en la entrada de una panadería de la calle Cahuide, a unos veinte metros del
mercado 10 de octubre, y en competencia con una tamalera, vende en un
canastito, que las mantiene calientes, humitas verdes y naranjas. Las primeras
de espinaca y las segundas condimentadas con achiote para darle el color que
coquetea al paladar. Riquísimas, aunque un poco grasosas. Con ellas costea los
estudios de su hijo mayor en la universidad. En el Callao, en la primera cuadra
de Cochrane, entre las calles Buenos Aires y Colón, se ubica el lugar de venta
de tamales. Los exhiben en pilas, cruzados, uno encima del otro, sobre canastas
criollas. Si no vas temprano, se acaban rápido y te quedas con las ganas. Hay
familias que se dedican al negocio, especialmente una cuyo apellido en este
momento no recuerdo.
El libro
Quise eludir,
por un instante, los trabajos monográficos, muy enjundiosos todos ellos, para zambullirme
en las historias de vida tejidas alrededor del tamal. Por ello, empecé la
lectura de atrás para adelante, así como algunos leen los periódicos. Humberto
Rodríguez Pastor, el compilador de La
vida en el entorno del tamal peruano, contribuyó con un ensayo y lo dividió
estratégicamente en varios capítulos para rematar con un recetario de tamales y
humitas para quienes quieran vivir la aventura de su preparación. La primera
sorpresa la tuve al leer el trabajo de Mario Zuñiga (“Tiempos de maíz, leña y
sudor”), y saber que el tamal no era peruano (pensé que lo era por ser el maíz el
alimento de nuestras poblaciones andinas que lo elaboran) sino mexicano. Por
otra parte, son razones económicas las que movilizan a unidades familiares a la
venta de tamales. Con ellos, las madres pueden dar de comer a sus hijos y
sostener el hogar. Esa es una constante que aparece en los testimonios, también
el hecho de continuar una tradición familiar en la que la abuela le enseña a la
hija, y la hija a su propia hija, cuyos descendientes a su vez se integran a la
cadena de producción compartiendo las tareas de moler el maíz, preparar,
cocinar, atar y vender el tamal. Empero, en cada una de las regiones la
preparación difiere. En Zaña, por ejemplo, emplean maíz blanco y como relleno
la carne de cerdo, mientras que en Cayaltí, maíz amarillo y carne de pollo como
relleno. Y así en diferentes partes donde es acogido el suculento tamal.
(Digresión: A
estas alturas, el lector se interrogará, quizá saboreando uno de ellos, ¿cuál
es la diferencia entre el tamal y la humita? Para responderla está Alfonsina
Barrionuevo (“El tamal”). Ella dice en su trabajo “El tamal”: «Las diferencias
están dadas por los ingredientes, comenzando por el maíz, tierno para la
humita, seco para el tamal; con queso si la humita es salada y con pasas,
canela y anís si es dulce; el tamal, entre tanto, lleva carnes que pueden ser
diversas, ají seco, cebolla, maní, aceituna y otros…». Más clara, casero, no
puede ser.)
Un producto
parecido al tamal peruano es la hallaca venezolana. Pero la nuestra es más
sencilla, la de ellos está rellena con carne de res, chancho o pollo; parece
tamal por fuera, pero por dentro semeja una empanada. En concreto, nuestro
tamal es más maíz que carne, y la hallaca más carne que maíz, que sirve para
envolverla.
La historia
del tamal en Cusco, Huancayo, Supe, Mala Arequipa, Chincha, Zaña y Cayatí, se
haya aquí representada en sendas monografías, aderezadas con los testimonios de
sus hacedores. Entre las crónicas destacan las de David Hidalgo (entre ellas, “Cuando
un tamal reinó sin panetón”). En suma, el libro de Humberto Rodríguez es una especie
de cartografía del tamal en el Perú, una en la que el recuerdo de los sabores del
tamal y la humita asoman tentadoramente en su lectura.
