DEL BUEN COMER Y BEBER

HE leído pocos libros que tengan como pretexto la comida. Mejor dicho, casi nada. Recuerdo uno de picanterías cusqueñas. Y otro, muy conocido, el de Isabel Allende, Afrodita, que me provoca hincar el diente en sus páginas, pero siempre lo he dejado pasar. Hay uno de un periodista peruano que trabajaba en Caretas, Jorge Salazar, de prosa muy sutil que leí al alimón. Y la serie de artículos gastronómicos que Raúl Vargas publicaba en forma de columna en el diario Correo, eran muy buenos para los no conocedores del arte de la cocina peruana. Hubo un programa de degustación al paso del “Gordo” González, ex presidente de la U, donde se lo veía engullir, no comer, cada manjar que llevaba a su boca. Recuerdo mucho, a propósito de esto, una película, Delicatessen, que vi en el cine Metro del centro de Lima, donde al amante lo hornean como si fuera un lechón. También otra, Ratatouille, esa maravillosa rata chef que preparaba delicias para los exigentes paladares de los gourmets franceses, entre ellos el de un exigente crítico culinario, Anton Ego, que quedó embobado con un platillo que le hizo evocar su infancia con su madre. Arriba, del mismo modo, a mi memoria una escena “glamorosa” de La Taberna, la novela de Emile Zola, donde los comensales, pertenecientes al lumpen francés, irrumpen en la mesa del banquete y por las comisuras de los labios dejan correr la grasa de la carne que limpian, impúdicamente, con el dorso de las manos y arranchándose casi la comida y el vino, exhibiéndose lo más prosaico que podían ser en sus vidas. Bueno, no sé, si la ausencia de ese tipo de lecturas, pueden ser suplidas con el volumen que tengo en la mano, y es la reunión de las magníficas crónicas de uno de los mejores prosistas peruanos que hemos tenido. Yo creo que sí. Porque el libro de Federico More, Del buen comer y beber, tiene sal, pimienta y otras especias, y mucho aderezo en sus páginas. La introducción la hace Humberto Rodríguez Pastor, un investigador que, a fuerza de leer (con placer) los artículos de More, descubre al lector sus preferencias gustativas en la mesa. Rodríguez ha hecho un trabajo meticuloso de recolección y búsqueda de todos ellos; su interés se remonta a sus días de juventud recluido en el Leoncio Prado. Por su parte, More tenía, lo que se dice aún por aquí, un buen diente. Hay artículos como “Tú pagas el pato” donde exhibe su conocimiento en la preparación del arroz con pato, y las variantes del plato en Lima y el norte, con pisco o con chicha, echando mano, según voces canónicas, a dos patos tiernos y uno viejo (del que luego que ha dado todo su jugo es entregado al paladar de gatos o perros). Lo suave y lo duro, aunque el pato viejo, dice, solo es bueno para el caldo. Así More nos conduce, como el buen comensal y catador que era, por la variedad de nuestra gastronomía en artículos poblados de sabor y gusto popular. El libro es solo un pretexto para olisquear en ella.